Cum să fii rebel în bucătărie. Un interviu cu Vlad Macri, care cuprinde și căteva rețete mai neobișnuite, bune pentru Anul Nou

Subtitlul celei de-a doua carți a lui Vlad Macri, de și despre gastronomie, este „Povestiri cu miez gustos cuprinzând reţete româneşti reinventate sau de la străini împrumutate”. Este o carte ce descrie experiențe culinare, contextualizate social, istoric și personal. Este și o carte autobiografică, și un omagiu adus unor neștiuți bucătari din sălbaticii ani `90. De pildă, un capitol este dedicat restaurantului cladestin Xanadu, de lânga Gară – o poveste care descrie, alături de multe altele, foarte bine spiritul acelor ani de căutări și libertate tot atat de clandestină ca și restaurantul acela. De fapt, întreg acest volum este în esență un volum despre libertate, nu numai în bucătărie, și nu întâmplător ultima frază din interviu sună așa: „În gastronomie, e bine să încalci uneori regula, dar e și mai bine ca încălcarea să nu devină noua regulă.” Pentru că, să nu uităm, problematica gustului este centrală modernității, iar gastronomia este și politică. (Lucian Popescu)

Cum te-ai caracteriza, ești un bon viveur sau, mai degrabă, un aventurier, un explorator gastronomic?

Pentru a fi un aventurier, un explorator gastronomic, trebuie să îndeplinești două condiții: să poți călători și să nu ai niciun fel de inhibiții, de idiosincrazii față de orice fel de aliment îți este oferit. Din nefericire, eu nu îndeplinesc aceste condiții… Am călătorit mai mult pe vremea copilăriei și tinereții, acum sunt „casanier”. Explorez bucătării mai mult sau mai puțin exotice, dar o fac în mod livresc, prin cărți de bucate pe care le folosesc deseori, dar ceea ce rezultă sigur nu este comparabil cu a gusta aceste mâncăruri la ele acasă. Și acasă înseamnă altundeva decât în România… De pildă, am întâlnit bucătărie coreeană, mexicană, chinezească ori japoneză, dar în restaurante din București, iar experiența aceasta este una cam nerelevantă, fiindcă avem de-a face cu găteli îmblânzite pe gustul europenilor.

Cea de-a doua condiție presupune a nu resimți repulsie față de nimic mâncabil. Nici aici nu stau prea grozav… Apropo de recenta polemică – una cu totul lipsită de temei, căci nu ne bagă nimeni gândaci pe gât! – legată de acceptarea insectelor în alimentația Uniunii Europene, jur că aș putea savura niște burgers din făină  de greiere, dar… Dar n-aș putea mânca un greiere ca atare, adică prăjit, dar recognoscibil în farfurie. Și dacă ar fi servit crud, aș intra în zona coșmarului… Un adevărat explorator gastronomic precum Anthony Bourdain ar fi crănțănit între măsele și o lăcustă vie, doar un pic condimentată cu sare și piper. Nu-i semăn… Eu mă mărginesc la aventurile născute din combinații mai puțin convenționale între ingrediente cât de cât familiare. Și în această zonă este loc pentru enorm de multă aventură!

Această a doua carte a ta este în bună măsură o carte autobiografică. Evenimentele și sărbătorile gastronomice sunt în realitate niște ancore ale amintirii, jalonează cursul vieții.  Și, de fapt, e firesc, căci mâncarea bună este legată de sărbători și momente speciale… Acum, eu v-aș întreba, credeți că există mâncâruri ale diferitelor vârste? De pildă cartofii prajiți pentru pubertate, mâncărurile grase pentru cei mai în etate?

Dacă ar fi acceptabilă o asemenea departajare, generația mea, a celor născuți pe vremea când Ceaușescu a preluat puterea, ar însemna că ar fi una tare văduvită din punct de vedere alimentar. Adică am fi o generație care a fost hrănită corect doar până pe la începutul anilor ‘80, care mai apoi, la adolescență, s-a adaptat la o penurie greu de imaginat în zilele noastre. Astăzi există oameni săraci, există, aș îndrăzni să afirm, și foamete, dar în acel deceniu obsedant problema a fost alta: foametea devenise totală și era uniform distribuită în populație. Nu conta salariul, putea fi mare ori mic, ideea era că nu aveai ce cumpăra cu el. Nu exista mai nimic de mâncare în magazine! Acum există mâncare, suficientă și chiar bună, dar prea mulți români nu-și permit să cumpere prea mult. Părerea mea este că e mai dificil, mai grav să nu ai ce cumpăra indiferent cât de harnic și inteligent ești, decât să te străduiești să fii harnic și deștept ca să ai acces la oferta incomparabil mai bogată de astăzi.

Revenind la întrebarea dvs, nu prea sunt de acord cu ideea grăsimilor pentru cei în vârstă… Nici pentru cei mai tineri! Cartea mea recent apărută este închinată memoriei unui bun prieten, Cosmin Zidurean. Cosmin era ardelean. Ardelenii sunt mari iubitori de mâncăruri grase. Mi-a făcut o vizită la Sărata Monteoru, în anii ‘90; aveam ceva carne pentru grătar, iar soția mea a pregătit și o ciorbă cu carne de porc ca „demaraj”. Mie mi s-a părut cumplit de grasă… Ardeleanul a gustat-o, apoi a zis „Bună, bunicică, dar cam… zlabă!”.

Cosmin a murit în urma unui accident vascular-cerebral la vârsta de doar 53 de ani. A tușit un pic și apoi… gata. Măcar n-a suferit… Nu cred că l-a ucis ciorba noastră, ci mai ales multe alte grăsimi porcești ingerate de-a lungul câtorva decenii l-au afectat.

Așa că nu prea cred că excesul de mâncăruri grase este potrivit, indiferent de vârstă. Eu, cam boșorog în ultima vreme, le evit. Însă le-am evitat și în copilărie, când tatăl meu se supăra pe mine când îi dădeam câinelui bordura grăsimoasă și cam zgârcioasă a cotletului de porc. Iar din jumările de porc pe care mi le oferea Cosmin gustam doar un pic; nu mi-au plăcut deloc. M-a uimit însă cu niște „virșli” din Cugir, niște cârnăciori din carne de capră și oaie mai buni chiar decât aceia de Pleșcoi!

Care sunt marile influențe în bucataria românească?

Bucătăria românească nu este una foarte unitară. Este suficient să citiți cartea lui Mircea Groza despre „zămurile” ardelenești, acelea tradiționale, ca să observați diferențele față de ciorbele de la sud de Carpați. Tot ce înseamnă Vechiul Regat a fost sub influența bucătăriei turcești, în timp ce Ardealul a beneficiat de alte experiențe, împărtășite de sași, de maghiari… Transilvania a fost un spațiu mai deschis pentru influențele occidentale.

România are o moștenire gastronomică multiculturală, a fost și este un spațiu de contact între tradiții diferite. Iar diversitatea regională ivită din aceste influențe diferite trebuie păstrată. Și promovată, căci niciun turist-gastronom nu s-ar duce în Bucovina ca să mănânce ca-n Dobrogea și nici în Oltenia ca să aibă parte de zămurile sălăjene.

Dar, la nivelul bucătăriei „înalte”, cea a restaurantelor care așteaptă stele Michelin, o fuziune ar fi posibilă. Una inspirată de celebra propoziție a lui Peter Esterházy, care a declarat că „mititeii cu muștar definesc Uniunea Europeană mai bine decât zece cărți”. Superbă afirmație, amuzantă și profundă în același timp, căci nu știu ce poate fi mai… „unitate în diversitate” decât combinația dintre un fel de mâncare oriental și un condiment folosit cu precădere în vestul și nordul continentului! Această fuziune ar putea fi realizată în farfuriile unor chefs deștepți, care să lege diversele tradiții regionale în mâncăruri ingenioase, echilibrate și savuroase. Asta, repet, neafectând specificitatea fiecărei regiuni.

Cum a influențat bucătăria franceză rețetele românești?

Nu cred că a existat la noi o influență semnificativă a bucătăriei franceze. Spre deosebire de amprenta lăsată de cea turcească… De ce? În primul rând fiindcă influența otomană a avut mult, mult mai mult timp la dispoziție. Aproape două secole… Timp în care s-a așezat temeinic în ceea ce Radu Anton Roman a numit „bucătăria târgoveață”, adică stratul cel mai dinamic și mai permeabil al gastronomiei noastre socialmente stratificată. O ciulama (turcească la origine) de ciuperci o fi fost mai întâi gătită într-o cârciumă din Târgoviște, să zicem, dar, câteva decenii mai târziu, ea a apărut și pe mesele țăranilor înstăriți, care o gustaseră la târg…

În al doilea rând, deoarece bucătăria turcească ne-a influențat prin contact direct, nu indirect, livresc, prin cărți de bucate care nu erau accesibile decât unei foarte mici părți a populației. Și să nu uităm că ne-am „franțuzit” doar începând cu perioada Regulamentului Organic, cea care a modernizat rapid Țările Române, inclusiv în materie de gastronomie. „Era furculition” atunci a început, dar ea nu a avut niciun impact asupra majorității românilor (majoritate rurală…).

A fost o occidentalizare grăbită, dar petrecută doar la vârful societății, în mediile boierești ori burgheze.

Să ne amintim volumul „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, apărut în 1841 și scris de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Autorii afirmau că lucrarea lor „are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova (…)”. În urma acestei cărți, „viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de introducători ai artei culinare în Moldova.” Cartea respectivă este o doar colecție de rețete franțuzești, a căror transpunere în limba română dă naștere, așa cum afirma și Mircea Zaciu, unor „imagini suav-grotești”. Îmi amintesc și eu câteva rețete: „bou de modă” („boeuf a la mode”), hulubi în… „papiloturi”, „zalatină”, „babe opărite tare bune”. Cea din urmă rețetă, care nu putea decât să stârnească groaza unor bâtrâne moldovence, se referă la „babas”, un fel de gogoși franceze numite astfel de către Stanislas Leszczynski, rege al Poloniei exilat în Lorena, care le-a dat nume după personajul său literar favorit, Ali Baba… Era să uit că bucătarul domnitorului Grigore Ghica era renumit pentru „curcanul-țintirom”, adică „gentilom”!

Toate aceste rețete au rămas în cărți, nu au ajuns în farfuriile românilor.

În schimb, amuzant mi se pare faptul că unele tehnici de gătire franțuzești s-au încetățenit cu tot cu denumirea lor. De pildă, la Budeasa, în Argeș, vecina mea Maria, o țărancă vârstnică, ne tot spune cum gătește ea „la bei-mari”. Adică „bain-marie”, deși când o aud am tot timpul senzația că zice „Bei, Mărie?”. Și cam bea…

Există un potențial subversiv în cărțile de bucate? De pildă, povestiți în carte despre atmosfera de la 2 Mai din timpul comunismului și mai apoi...

— În vremuri de restriște, cărțile de bucate au un mare potențial subversiv! În anii ‘80, pe vremea sărăciei ceaușiste, au apărut două volume ale „Almanahului Literar Gastronomic”. Pe atunci „Alimentarele” mai ofereau doar gheare de pasăre sau copite de porc, iar în acele volume erau texte incredibile, precum acela al lui Păstorel Teodoreanu despre găina la cuptor umplută cu unt… Era halucinant să citești așa ceva și să realizezi în ce lume straniu-paupero-malefică trăiam.

În ceea ce privește 2 Mai-ul, acolo potențialul subversiv nu era unul culinar, căci mai nimeni nu se ducea în acel sat pentru vreo experiență gastronomică interesantă, ci era unul alcoolic. Nici acela nu merită cine știe ce laude, căci a bea rachiu de vin sau vodcă proastă nu e ceva memorabil. 2 Mai-ul era subversiv doar prin iluzoria senzație de libertate pe care  ți-o oferea (alcoolic stimulată), una de tip Woodstock, mult întârziată însă la noi.

Fiecărei epoci i s-ar potrivi o carte de bucate?

Părerea mea este că fiecărei epoci i s-ar potrivi cât mai multe cărți de bucate. Mai ales în ultimele decenii, decenii de „globalizare”, un fenomen de care nu ar trebui să ne temem, ci de care să profităm; să citim cum gătesc alții ingredientele pe care le folosim și noi, că poate ne vin ceva idei inovatoare…

Pe de altă parte, este limpede că texte precum cărțile clasice ale unui Escoffier nu prea mai sunt utilizabile azi. Tindem către o simplificare a gătirii, toată tradiția franțuzească a sosurilor complicate și îndelung preparate e din ce în ce mai nefolositoare în bucătăriile noastre. Câți dintre noi se mai apucă să facă rântașurile cam neprietenoase cu ficatul nostru?! Există și presiunea unei culturi a hrănirii sănătoase, o influență a nutriționismului modern. Toate aceste influențe ne schimbă stilul alimentar, dar nu neapărat într-un mod negativ. Și uneori tradițiile arhaice hrănesc tendințele contemporane: bucătăria chinezească se bazează pe gătirea rapidă, la foc foarte puternic, asta din pricina străvechii lipse de combustibil, de lemne pentru foc. Preparatele chinezești sunt, astfel, mai „al dente”, după cum zic italienii, ceea ce le face mai sănătoase.

Eu visez însă o carte de bucate organizată alfabetic după ingrediente, nu după stiluri tradiționale de gătit. La fiecare literă, oricare ingredient ar cuprinde cât mai multe variante de preparare, din China până în California, trecând prin Peru, Scandinavia și Africa de Sud. Așa ceva nu ar face decât să ne îmbogățească experiențele gastronomice. Perspectivă globalist-comparatistă!

În DEX, toate definițiile gastronomiei spun că este o artă. Cum să gătești bine? Ce trebuie să știi, ce aptitudini trebuie sa ai ca să gătești bine? Nu zic să fii un bucătar bun, pentru că asta ar presupune o idee de competiție…

Păi, în primul rând, trebuie să fii curios. Să te întrebi cum a fost făcută mâncarea care ți-a plăcut. Apoi trebuie să ai răbdarea și curajul de a încerca să greșești acea rețetă. O dată, de două ori, de trei ori… A cincea oară sigur va ieși ceva bun!

Un secret pentru friptura de porc? Eu folosesc la marinat sos de pește din acela învechit la butoi timp de doi ani. E greșit?

— Nu văd de ce ar fi ceva greșit! După gătire, acel sos nu mai are nimic din gustul de pește, aduce însă cantitatea ideală de sare și multe arome în plus. Altfel, nu știu vreun secret, dar la orice friptură aș sugera folosirea ananasului proaspăt, nu acela din conservă. Crud, acest fruct conține bromelină, o enzimă care frăgezește orice carne. Cumpărați un ananas, curățați-l de coajă și de miezul dur, mixați-l (adăugați un pic de apă) și ungeți bucățile de carne cu pasta aceasta. După două zile la frigider, le curățați și, gătindu-le, veți remarca diferența.

Spune-ne o rețetă fastuoasă de Anul Nou și o rețetă foarte simplă și neobișnuită. A, și una de dres…

Fastuoasă? „Beef Wellington”. Rețeta este arhicunoscută, apare aproape în fiecare lună la emisiunile TV culinare. Este vorba despre vită în stil Wellington, adică un mușchi rumenit, apoi răcit și învelit, închis în aluat, între el și aluat existând un strat de ciuperci mărunțite și călite în prealabil. La final este pus la cuptor, iar aici apare problema: important este ca mușchiul să nu ajungă prea bine făcut, trebuie să rămână medium-rare. Și uite-așa ne întoarcem la etapa rumenirii inițiale; aceea trebuie bine calculată, fiindcă la cuptor oricum trebuie să stea până este frumos făcut aluatul. Cam complicat, dar uluitor de bun dacă este făcut corect.

O rețetă simplă și neobișnuită? Simplă și mai ieftină decât precedenta… Cotlet de porc cu sos de brânză. Neobișnuită fiindcă noi, românii, nu prea facem această asociere. Cotletele se prăjesc și se lasă la cald; în tigaia folosită se călește o ceapă mărunțită, la foc mic, apoi se adaugă două, trei pahare de vin alb demisec. Se lasă vreo cinci minute pe un foc la fel de mic; urmează cam o sută de grame de brânză Năsal mărunțită și trei, patru linguri de smântână. Se lasă la un foc și mai mic până compoziția ajunge un sos onctuos, se piperează și, la sfârșit, i se mai adaugă niște pătrunjel fin tocat. Rețeta franțuzească folosește brânză Munster, iar Năsalul nostru mi se pare cel mai apropiat de ea.

Ceva „de dres”? Aici sunt tradiționalist… Ciorbă de potroace! Dar poate nu neapărat acrită cu zeamă de varză murată, căci moarea, cum i se mai zice, îmi amintește gustul sarmalelor și astfel ajungem într-un cerc vicios, adică ne întoarcem la savoarea mâncării care era cât pe ce să ne provoace o indigestie. Anul viitor am să încerc altceva: am să congelez niște corcodușe verzi, imature, extrem de acre. Și cu ele am să acresc, în toiul iernii, ciorba de potroace.

De ce evită țăranul român atâtea plante delicioase care îi cresc în apropierea casei? De ce i se par ciudate? Cam care ar fi plantele acestea?

Le evita și le evită fiindcă nu a putut fi, nu a fost și nu este nici azi prea interesat de ceea ce ai numit „artă culinară“. Mihai Lupescu a scris, acum mai bine de un secol, o carte despre alimentația țăranului nostru și afirma acolo că el „nu-i ca alte neamuri, mâncăcios și lacom, nu ține să-i fie totdeauna pântecele plin. «Mănâncă numai să nu te mănânce», «Mănânc și eu așa, ia, așa, numai să-mi țin zilele», «Nu fi robul pântecului» sunt zicale populare.” Adică se hrănește, nu degustă… Și nu are, de pildă, chef, timp sau curiozitate pentru a aromatiza banala mămăligă cu niște frunze de busuioc. Care busuioc crește în toate grădinile țărănești, dar nu apare în niciun fel de mâncare țărănesc. De ce? Mister. Poate din cauză că planta respectivă are valențe magice, țărăncuțele îl puneau pare-se sub pernă, ca să își viseze ursitul. Sau fiindcă este folosit în ritualurile bisericești ortodoxe… Bine că nu e folosit și leușteanul!

Merge leuștean în tzatziki?

Vorba aia, „Dacă vrei, merge!” Nu, nu-i așa, glumesc! În principiu, nu merge. Eu am încercat combinația asta o singură dată, ca o farsă făcută unui prieten grec care ura leușteanul. I-a plăcut! Dar nu aș repeta experiența prea des. În gastronomie, e bine să încalci uneori regula, dar e și mai bine ca încălcarea să nu devină noua regulă.

VLAD MACRI (n. 1965) nu a fost niciodată un tip mâncăcios şi, până pe la vârsta de 20 de ani, nu s-a arătat deloc interesat de arta culinară. Dar totul s-a schimbat în anii ’80 ai secolului trecut, atunci când Ceauşescu a impus „alimentaţia ştiinţifică“, adică penuria alimentară naţională. Cu un apetit cam plăpând, Vlad a fost nevoit să găsească mijloace pentru a-şi stimula pofta de mâncare, grav afectată de farfuria banală şi săracă a acelor ani. Şi astfel s-a apucat de citit cărţi de bucate. Ca să poată ingurgita sarmalele de la magazinele Gospodina (cu extrem de puţină carne şi păsat în loc de orez), citea despre cum se prepară un muşchi de vită cu sparan­ghel; în faţa unei supe din zeamă de gheare de găină, devora reţeta raţei cu portocale… Din această plăcere masochistă s-a născut, în timp, o adevărată pasiune pentru arta culinară. În anul 2008, sătul de citit gastronomie, a publicat la Editura Humanitas Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?, stârnind destule polemici: cei convinşi de originalitatea absolută a preparatelor româneşti s-au simţit lezaţi de un demers pe care îl considerau cam globalist şi demitizant. Aşa că Vlad Macri s-a retras în bucătărie şi s-a apucat de gătit. Fiind absolvent al Facultăţii de Limbi Străine, a devenit chiar specialist în prepararea limbii de vită. Şi a aşteptat 15 ani până să mai publice o carte. (prezentare preluată de pe site-ul editurii Humanitas)